Цены в ресторанах выросли на 15% за год

08.06.2021 13:40

Цены в ресторанах выросли на 15% за год. Об этом пишет "Коммерсантъ".

По данным сервиса Catery, на стоимости блюд сказались в первую очередь цены на фрукты, овощи, морепродукты и импортные сыры. Также повлияла индексация зарплат сотрудников. Однако крупным ресторанным сетям проще сдерживать цены за счет оптовых закупок, а у небольших заведений позиции в меню могут подорожать на 20%.

В течение лета цены продолжат расти, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

"Это естественное реагирование любого ресторатора на инфляцию, на повышение цен на коммунальные услуги, на продукты, логистику, но в связи с тем, что покупательная способность населения не очень высока, рестораторы сдерживают это путем введения новых более дешевых блюд. Ничего в этом плохого нет, на покупательскую способность есть предложения, а на предложения, которые делают рестораторы есть спрос. Будет ли дальнейшее повышение цен – зависит от инфляции, конечно. Думаю, к августу те деньги, которые были вброшены в эконому по всему миру, конечно, дадут свой эффект, потому что мы видим инфляцию и в Европе, и в Америке, и во всем остальном мире", – объяснил Игорь Бухаров.

Сдержать рост цен можно, но только если менять блюда в меню на более дешевые и грамотно работать с поставщиками, считает ресторатор Владимир Перельман. По его словам, приходится убирать позиции, которые становятся слишком дорогими для большинства посетителей.

"Мы в своей практике всегда уровню инфляции соответствуем, больше чем на 5-7 процентов мы не повышаем. Я знаю, что бывает так, что рестораторы перед Новым годом повышают на 10%. Я редко так делаю и вообще стараюсь старые позиции в цене не поднимать, потому что гости к ним привыкают, за исключением каких-то хитов. Если в себестоимость блюдо не укладывается, я лучше его выведу, создам что-то новое. Мы все время работаем с калькуляцией каждого блюда, постоянно их перерабатываем, переделываем, постоянно меняем поставщиков. Мне сложно создать реальный рост цен, я думаю, около 15%, может быть, и близко к тому, что у нас получается. То есть если мы подняли цену на 5-7 процентов, то, наверно, остальные 5-7 процентов мы не подняли за счет того, что правильно работаем с калькуляцией, технологическими картами и с поставщиками продуктов", – отметил Владимир Перельман.

На состоянии ресторанного бизнеса также серьезно сказалась пандемия. Со следующего года обещают новые меры поддержки. В частности, Владимир Путин анонсировал отмену НДС для компаний, с выручкой меньше двух млрд рублей в год. Рестораторы говорят, что мера затронет более 80% предприятий.