Московские рестораны остались без барменов и поваров

05.09.2023 15:10

Фото: Москва 24/Евгения Смолянская

Московские рестораны остались без барменов и поваров. Также заведениям не хватает официантов, уборщиков и посудомойщиков. Дефицит обострился на фоне ослабления рубля и отъезда мигрантов из России, говорят сами участники рынка. Ранее иностранцы составляли более половины сотрудников в сфере общепита. Теперь они чаще отправляются на заработки в Турцию, в Арабские Эмираты или даже в Южную Корею.

Сейчас нехватка персонала достигает 20-30%, уточняет омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы Сергей Миронов. По его словам, в первую очередь от этого страдает качество обслуживания.

Сергей Миронов

омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы

Тревожная цифра эта очень серьезно стала сказываться на качестве блюд, обслуживания, сервиса, на уровне управления. Да, это уже серьезная проблема, и никто не понимает, как ее решать. Отчасти, где-то из каких-то ресторанов уехали иммигранты, куда-то наши граждане перешли работать курьерами или самозанятыми. Эта работа курьером, когда компания нанимает самозанятого, она платит налогов гораздо меньше. То есть, она экономит на зарплате 30%, за счет этого может переманить к себе людей. Очень скользкая тема с этими самозанятыми. Но людей нет, при этом набирать их особо неоткуда, потому что по Москве безработица нулевая практически. Но таких официантов достаточно много, которые работают по много лет. Они есть во всех ресторанах. Но рестораны продолжают открываться, ресторанный бизнес развивается. У нас открываются новые рестораны, расширение производства у нас, есть импортозамещение. Людей нужно больше.

Открытие новых заведений это действительно важный фактор еще и потому, что иногда такие рестораны готовы существенно повышать зарплаты, отмечает Сергей Миронов. По сути, сотрудников просто перекупают, поясняет эксперт.

Вообще, дефицит сотрудников может быть даже выше, до 40%, говорит основатель ресторанов "Китайские Новости" Станислав Лисиченко. Но, по его словам, это временные трудности, проблему точно можно решить.

Каждый выходит из этой ситуации по-своему, продолжает Станислав Лисиченко. Так, по его словам, можно самим обучить новых сотрудников.

Станислав Лисиченко

основатель ресторанов "Китайские Новости"

Используем все способы привлечения новых кадров, обучаем тех, кто хотел бы стать поваром, рекрутируем. И все остальные способы, включая повышение зарплат и оптимизацию смены, дополнительные выходы. И руководители встают, так сказать, к станкам в смену. Используем абсолютно все варианты, чтобы решить проблему нехватки кадров. Это вопрос договоренностей каждого конкретного заведения со своими сотрудниками. Но у меня такое чувство, что выросли зарплаты серьезно, я бы сказал, на 20% за последние полтора месяца.

По данным сервиса SuperJob, средняя зарплата повара-универсала в Москве сейчас составляет 70 тысяч рублей в месяц. За год она выросла почти на 8%. Пекари получают примерно 60 тысяч, бариста – около 50. Меньше всего в этой сфере зарабатывает посудомойщик. Его средняя зарплата – 42 тысячи рублей.