Программы

Встань москвичом

"Встань москвичом" с Натальей Пешковой и Романом Карловым – они в курсе всего, что происходит в городе: важнейших новостей, ситуации на дорогах и точных прогнозов погоды.

Будние дни, с 7.00 до 11.00
Цена вопроса

Программа "Цена вопроса" с Алексеем Бобровским – о глобальных вопросах, связанных с санкциями, политикой и экономикой России.

Вторник, 20.00

Суши и роллы резко подорожают

27.09.2023 15:05

Фото: Агентство "Москва"/Александр Авилов

Суши и роллы резко подорожают. В ближайшее время производители японских блюд готовятся поднять цены на 10-15%. Бизнес объясняет это в том числе нехваткой лосося, основная часть которого уходит на экспорт. Кроме того, сильно сказался рост цен на курицу.

Рестораны вынуждены увеличивать средний чек, так как дорожает не только продукты, но и рабочая сила, говорит повар японской кухни Олег Дербенко. Он подтвердил, что отечественная рыба сейчас стоит недешево.

В начале сентября ретейлеры прогнозировали снижение цен на рыбу до 25%. Изменения в цене должны были произойти благодаря новому проекту "Камчатская рыба". Магазины планировали закупать продукцию напрямую у рыбаков и продавать с минимальной наценкой. Однако дальневосточная продукция для японской кухни не подходит, говорит председатель рыбного союза Александр Панин.

Александр Панин

председатель рыбного союза

Дальневосточная горбуша, кета, кижуч не используются у нас при приготовлении суши и роллов. Честно, я таких не видел. У нас так сложилась традиционная практика, как норвежцы привили любовь к норвежскому своему лососю. Собственно, эта достаточно жирная рыба розового цвета пользуется большой популярностью и в Филадельфии, и в прочих видах суши и роллов, которые готовятся из этой рыбы. Дальневосточной рыбу как-то рестораторы вот до последнего времени не занимались, по крайней мере в этом сегменте блюд. Там, филе какие-то жареные, тушеная рыба еще могут быть, но в суши и роллах этой рыбы не было. Она не используется при приготовлении, популярностью не пользуется.

С лососем, который выращивают в Мурманской области, сейчас тоже проблемы, говорит Александр Панин. По его словам, в ближайшее время увеличить его поставки невозможно.

В ресторанах сейчас пытаются заменить продукты на более дешевые, говорит повар японской кухни Олег Дербенко. По его словам, суши с окунем уже никого не удивишь, популярными становятся и роллы с фруктами.

Олег Дербенко

повар японской кухни

Повара просто находят товары-заменители, ингредиенты-заменители. Нори более дешевые вместо дорогих берут. Это водоросли, в которые заворачивают роллы. Заменяют рыбу не более дешевую рыбу, лосось на окуня. Кто-то говорит уже про горбушу, но это плохой вариант. Хотя у нас она есть в России недорогая. Будут с капустой есть, капуста не подорожала. Бывает вот, заказывают люди сет, а там вообще нет рыбы. Курица, капуста, грибы. Повара переходят на более дешевую начинку, например, овощи, фрукты используют. Яблоко, манго, авокадо.

Аналитики аграрного рынка также отмечают, что также ожидается подорожание риса – на 5%. Однако доля этого продукта в конечной себестоимости роллов и суши невысока, говорят в ресторанах.