Московские рестораны возрождают исторические меню

26.01.2024 14:30

Фото: 123RF/aberrantrealities

В "Яр" за кулебякой, в "Булошную" за гурьевской кашей, – московские рестораны возрождают исторические меню. Спрос есть не только на советскую гастрономическую классику, популярны и дореволюционные рецепты, пишет "Российская газета".

Тренд "на русскость" – долгоиграющий, ему больше 20 лет. Причем интересны кафе подобного формата не только иностранцам, подчеркивает представитель Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов.

Сергей Миронов

представитель Федерации рестораторов и отельеров

Такие рестораны открывались всегда: и пять лет назад, и десять лет назад. На них есть спрос с развитием туризма, с развитием внутреннего туризма. Очень многие люди приезжают тоже в Москву и хотят попробовать что-то такое, что нельзя попробовать у себя в регионе. Само понятие русской кухни у каждого свое. Кто-то считает, что это делается в печи. Это разные каши, это щи, которые долго там стоят. Все с определенными вкусами. Кто-то считает, что русская кухня – это нечто иное. Это дворянская кухня с таким французским акцентом. Для кого-то русская кухня – это новая кухня, когда мы берем просто продукты, выращенные в России, и готовим их по-своему.

Авторские прочтения традиционных рецептов и кухня народов России популярностью у иностранных гостей не пользуются. Потому что русскую кухню они понимают стереотипно, добавляет Сергей Миронов.

Единого понимания того, что такое русская кухня нет. У каждого шеф-повара свой взгляд на то, что и как нужно готовить, отмечает ресторанный критик, издатель путеводителя Taste of Russia Дмитрий Алексеев.

Дмитрий Алексеев

ресторанный критик, издатель путеводителя Taste of Russia

Рецепты традиционной русской кухни, как оливье, например, до сих пор ведутся споры о технологии приготовления. Не существует единого рецепта. Даже раньше были разные варианты публикаций рецептов оливье в изданиях. Однако, мне кажется, что это не главное. Человек приходит в ресторан удивиться, поэтому всевозможные блюда традиционные, местные или локальные, основанные на местных продуктах, они очень интересны с точки зрения удивиться. Например, взять Коломну. Под ней есть производство улиток, крокодилов. Комплекс гастрономического туризма, куда привозят людей автобусами. Называется это "Экодеревушка".

Особняком стоит "новая русская кухня". Это направление не "про культуру еды", а вариант кулинарного шоу, отмечает Дмитрий Алексеев.

За последние 10 лет в Москве стало в 3,5 раза больше ресторанов. Сейчас в столице работает почти 30 тысяч кафе, баров и закусочных – это порядка 900 тысяч посадочных мест.