Москва отмечает День ресторатора

07.06.2024 14:30

Фото: Москва 24/Антон Великжанин

Москва отмечает День ресторатора. В этом году праздник проходит в седьмой раз. Для всех, кто любит еду и разбирается в ней, на Манежной площади состоятся кулинарные шоу и битва поваров.

В городе ежемесячно открываются около 10 новых заведений общепита. Сейчас их уже порядка 22 тысяч. На столичных рестораторах лежит особая ответственность, и в своей работе им приходится учитывать множество аспектов, рассказал руководитель департамента торговли и услуг Алексей Немерюк.

Алексей Немерюк

руководитель департамента торговли и услуг

Ресторан – это один, наверное, из самых сложных в организационном порядке или формате проектов. Нужно помещение. Есть определенное ограничение, где можно сделать кухню, а где – нельзя, то есть очень жесткие санитарные правила. Есть запреты и ограничения по получению алкогольной лицензии. В летний период очень важно, чтобы была летняя веранда, потому что в большинстве своем, когда наступает теплое время, 70% посетителей ресторанов хотят находиться на улице. Продукты, логистика, самое главное – шеф и вежливый профессиональный персонал. С другой стороны, очень, скажем так, требовательные москвичи и их вкусовые предпочтения. Потому что чем-то постоянно удивлять тоже очень сложно.

В прошлом году в Москве открылось 2800 новых ресторанов, при этом 2200 закрылись. Чтобы сохранить бизнес, приходится еще до старта проекта просчитывать каждый рубль, говорит эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса, ведущий и основатель программы "Школа ресторатора" Андрей Грязнов.

Андрей Грязнов

эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса, ведущий и основатель программы "Школа ресторатора"

Нужно четко изучать локацию. Мы, например, никогда не открываем рестораны с арендой очень высокой, потому что мы понимаем, что в полтора-два и выше миллиона рублей аренду надо вытягивать. Если у вас в трафик будет рваный, вы ее просто физически не вывезете. Фонд оплаты труда вставляет порядка 20% от оборота, то есть еще добавляется. Вот вы когда проект открываете, вы считаете бюджет открытия. Вы считаете практически каждую копейку, которую вы будете вкладывать, потом бюджет возврата инвестиций трехлетний вы считаете и считаете, соответственно, операционный бюджет – как будет работать ваш проект. Если эти показатели с высокой арендой и высокой заработной платой составляют порядка 50%, то в такие проекты уже не заходишь. От 10 до 15 миллионов рублей стоит сегодня в зависимости от площади заведение.

Московский ресторанный рынок охватил самые разные концепции на любой вкус и кошелек. Во многом благодаря идее объединять разные форматы и кухни на одной площади, отметил руководитель департамента торговли и услуг Алексей Немерюк.

В Москве сейчас работает свыше 3 800 летних веранд, а 12 центральных улиц стали по-настоящему гастрономическими. Кстати, в этом году по инициативе Сергея Собянина рестораторы могут получить гранты до трех миллионов рублей за эстетичное сезонное оформление. Такой подход только на руку предпринимателям, считает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов.

В последние годы рестораны все активнее присоединяются к гастрономическим фестивалям, которые регулярно проходят в столице. Так, на прошлой неделе завершилась рыбная неделя, и, как сообщил Сергей Собянин, ее посетили рекордные 4,5 миллиона человек. Более 300 ресторанов, принявших участие в фестивале, приготовили 135 тысяч порций горячих рыбных блюд.