Из любимых продуктов москвичей скоро исчезнет сахар

11.06.2024 11:40

Фото: Unsplash/Egor Lyfar

Из любимых продуктов москвичей скоро исчезнет сахар. Его начнут заменять браззеином. Это белок, который слаще и безопасней фруктозы, поскольку не изменяет уровень глюкозы в организме. Пищевые технологи приравнивают один грамм браззеина к двум килограммам сахара.

Впервые сладкий белок был выделен в начале 90-х, с тех пор многие страны пробуют наладить его промышленное производство. Ближе всех к этому Россия. Отечественная биотехнологическая компания "Эфко" сертифицировала революционный ингредиент в ОАЭ и странах ЕАЭС и теперь проектирует первое предприятие по выпуску браззеина в России.

Прежде всего, этот белок будет интересен производителям конфет, а для выпечки он, к сожалению, не подойдет, отмечает ведущий эксперт рабочей группы FoodNet НТИ Михаил Чарный.

Михаил Чарный

ведущий эксперт рабочей группы FoodNet Национальной технологической инициативы

Не надо преувеличивать возможности любого продукта, в том числе и браззеина. У любого продукта есть ограничения. Браззеин не сможет заменить сахар в большинстве продуктов, где требуется высокотемпературная обработка. Как любой белок, он свернется, денатурирует. Мы все знаем, что происходит с яйцом, если его поварить или пожарить. Да, становится твердым. <...> В первую очередь, браззеин может заменить сахар в конфетах. Такие конфеты я уже пробовал. Если не знать, не догадаешься. Главное преимущество браззеина перед другими сахарозаменителями – полная безвредность, потому что белок усваивается организмом, и абсолютная идентичность вкусового профиля. Даже специалисты, не зная, что им предлагают, конфеты с сахаром или конфеты с браззеином, скорее всего, не отличат.

Как браззеин повлияет на пищевую ценность конфет и насколько может вырасти стоимость продуктов с таким ингредиентом в составе, Михаил Чарный рассказал в утреннем шоу "Встань москвичом".