Рестораны столкнулись с кадровым голодом

17.09.2024 17:25

Фото: Unsplash/Louis Hansel

У ресторанов кадровый голод. Этим летом средний чек в заведениях Москвы вырос на 12% – до 4 тысяч рублей, а в Петербурге и вовсе на четверть – до 7 тысяч. Однако число посетителей и заказов увеличилось не так сильно, а рост ценника объясняется расходами на аренду помещений и выплаты сотрудникам.

Дешевых кадров на рынке уже не осталось, отмечает владелец сети ресторанов Василий Рябцев.

Василий Рябцев

владелец сети ресторанов

Больше всего дорожает сейчас рабочая сила. Наш рубль опустился где-то на 30% в отношении к нашим бывшим союзным республикам, и, соответственно, никто уже не хочет работать по прежней ставке – коренщики, посудомойщики, уборщики, помощники поваров, которые там нарезку делают. Повышаем зарплату, но придется повысить и цены. Ну, процентов на 10. Надо так отрегулировать, чтобы устраивало нашего гостя. Конечно, сильно не будем повышать, постепенно.

Зарплаты в отрасли пришлось поднять на 30-50%. Однако даже это не решает проблему – работать сейчас просто некому, признает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов.

С коллегой соглашается консультант в сфере ресторанного бизнеса, ведущий и основатель программы "Школа ресторатора" Андрей Грязнов. Если с обслуживающим персоналом в зале ситуация более-менее стабильна, то на кухне сейчас явно не хватает квалифицированных сотрудников.

Василий Рябцев

владелец сети ресторанов

Надо, во-первых, повышать образование в этой сфере, и обязательно с учетом того, что хотя бы минимум год-два они должны отработать в этой сфере. Вопрос даже не в официантах: здесь основная проблема связана с поварами. Официанты, мы все прекрасно понимаем, – это временная работа для студентов, ну, в основном, поэтому все равно они приходят, подрабатывают. Подрастающее поколение вырастает, тоже приходит на летний сезон работать. Повара – это не студенты, это уже стопроцентная профессия человека, который работает непосредственно и делает карьеру в этой области, постоянно повышает свою квалификацию, а это необходимо знать не просто, как готовить, это надо знать себестоимость продукции, выкладку, логистику, как это все продается, еще и организацию персонала. В среднем 4-4,5 тысячи стоит смена одна. В премиальном сегменте – выше может быть, в фастфуде – ниже.

Как уточнили в Федерации рестораторов и отельеров, в среднем дефицит персонала в России составляет около 30%. Начало карьеры в общепите не считается престижным, и сейчас есть куда более простые способы заработать, добавляет Андрей Грязнов.

Между тем Минэкономразвития готовится создать государственный рейтинг точек общепита. Сейчас при выборе кафе или ресторана посетители могут ориентироваться по отзывам на популярных коммерческих платформах, а новые данные будут основаны на результатах специальных контрольных мероприятий. Запуск системы может начаться уже в будущем году. Предполагается, что оценка будет публиковаться в открытом онлайн-реестре, а также размещаться на двери заведения в виде наклейки.