Программы

Цена вопроса

Программа "Цена вопроса" с Алексеем Бобровским – о глобальных вопросах, связанных с санкциями, политикой и экономикой России.

Вторник, 20.00
Улица Правды

Улица Правды – это непринужденная беседа о культурных и гастрономических развлечениях столицы. Борис Болелов, VJ Chuck и Мария Браво знают, где и как правильно тусоваться, на какие концерты можно не ходить, а какие события пропускать категорически нельзя.

Пятница, 21.00

В России разработают ГОСТ на роллы и суши

24.01.2025 15:05

Фото: Unsplash/Vinicius Benedit

На "Филадельфию" намажут ГОСТ. В Госдуме хотят ввести четкие правила изготовления роллов и суши, чтобы повысить безопасность таких блюд.

Проверять в первую очередь нужно качество ингредиентов, считает шеф-повар Максим Пак. А рецепты к единому стандарту приводить точно не надо.

Максим Пак

шеф-повар

Это всегда и опирается на то, чтобы смотреть, какие именно продукты привозят. Мы же не сами выводим. 80% – это все привозное. Невозможно будет роллы поставить на ГОСТ – там будут именно одни и те же продукты. Там же идет немножко авторское, ну, условно, курица может идти. Почему бы и нет. Пишут: "Филадельфия" – с лососем. Самого лосося у нас же несколько подвидов. Из крабового мяса могут поменять на крабовые палочки.

Впрочем, качественную рыбу найти сейчас очень сложно, отмечает ресторатор Андрей Грязнов. Даже соблюдая санитарные условия при готовке, роллами все равно можно отравиться.

Небольшие заведения, где, помимо роллов, готовят и пиццу, лучше не посещать. Скорее всего, температурный режим и правила товарного соседства там не соблюдают, продолжает Андрей Грязнов.

Андрей Грязнов

ресторатор

В ресторанах есть такое понятие, как товарное соседство. В холодильниках все должно быть на определенных полках, все должно быть подписано, промаркировано, когда заготовки сделаны. Пицца делается в зоне, где у вас мука и стоит пиццепечь. Например, рыба разделывается в отделе заготовки, то есть никогда не смешиваются они. То есть там стоят холодильники, стоит специальное определенное оборудование, вакуматоры стоят. То есть пришла рыба, ее разделали, завакумировали. А в быстрых, маленьких заведениях, которые там по 50-60 метров, конечно, у них нет этих цехов. Маленькие суши-бары, которые, соответственно, пытаются все в одном: и суши, и пиццы, и бургеры – там сборная солянка. Но, разумеется, все охватить невозможно.

Врач-диетолог Александра Ноев советует не пользоваться дешевыми доставками, а посещать те рестораны, где хорошо видно кухню.

Несмотря на полезные ингредиенты, суши вряд ли можно назвать здоровой едой, продолжает Александра Ноев. Она также рекомендовала не есть больше шести роллов за прием пищи.

Ранее ГОСТ хотели ввести на шаурму. Его разработку уже ведет Роскачество. Стандарт вступит в силу в этом году.