На московский ресторанный рынок пришла стабильность

31.01.2025 13:55

Фото: 123RF/austler

На московский ресторанный рынок пришла стабильность. За год число и открывшихся, и закрывшихся заведений в центре города сократилось в среднем на 22%.

Сейчас владельцы стараются не экспериментировать со сложной концепцией. Чтобы не рисковать, они развивают уже успешные франшизы, говорит ресторанный критик Дмитрий Алексеев.

Дмитрий Алексеев

ресторанный критик

Многие ресторанные группы пробовали новые концепции путем эксперимента: брали за основу какую-то бомбовую, резонансную, обсуждаемую тему. Иногда это бывал блогер. Путем проб ошибок запускали концепцию, то есть делали что-то яркое, необычное, то, что, условно, пойдет в соцсети. А как показал опыт, большинство из таких попыток сделать хайп провалились. Большинство аудитории блогеров оказалось вообще несостоятельным, то есть сидят какая-то молодежь и дети, смотрят, но вовсе не значит, что они придут в ресторан, тем более в центре Москвы. Многие компании ресторанные переходят на сети: обкатывается какая-то концепция. Это может быть на основе российской кухни, это может быть на основе каких-то необычных морских морепродуктов. И уже на основе успешности сети, например, из трех-четырех точек небольших, дальше запускается сеть, которая уже идет и на разные города.

Один из факторов замедления роста рынка – дефицит свободных помещений и перенасыщение. Также сыграли роль высокие арендные ставки и подорожание продуктов. Но не в этом основная боль бизнеса, говорит президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Сергей Миронов.

Сергей Миронов

президент Федерации Рестораторов и Отельеров России

Проблема – в нехватке сотрудников. Открывается заведение и стоит без сотрудников, с очень низким сервисом, с очень низким качеством еды. Поднимать зарплаты, таким образом "хантить" у коллег – по сути, это и происходит. В результате невозможно поднимать зарплату бесконечно, потому что надо поднимать цены. Если поднять серьезно цену, то люди просто не будут заказывать. Такой замкнутый круг: пока не будет решена проблема с сотрудниками, любое развитие будет притормаживаться. Плохо одинаково все. Я не считаю, что аренда как-то влияет серьезно. Аренда всегда повышалась и повышается – это для ресторанного бизнеса и вообще в экономике сложный фактор. Повышение себестоимости продукции – тоже, к ней привыкли. С повышением стоимости продукции синхронно повышаются и цены в меню – к этому тоже привыкли. Не готовы к тому, что нет людей.

Москва активно поддерживает ресторанный бизнес с помощью грантов и льготных кредитов. Кроме того, сейчас обсуждают и повышение порога, который позволяет владельцам не платить налог на добавленную стоимость – с 2 до 3 миллиардов рублей в год. Как это повлияет на рынок, рассказывает Сергей Миронов.

Несмотря на высокие цены, за гастрономическое удовольствие москвичи готовы платить. Средний чек в ресторанах за год увеличился примерно на 15%. Однако посещать дорогие заведения стали реже, говорит ресторанный критик Дмитрий Алексеев.

Москва по-прежнему является лидером по числу объектов общепита. Сейчас в столице открыты более 22 тысяч кафе и ресторанов.