Московские рестораны перешли на российские продукты

31.07.2025 15:10

Фото: 123RF/ serezniy

Московские рестораны перешли на российские продукты. Участники рынка оценивают импортозамещение как почти полное.

Шеф-повар сети ресторанов "Магадан" Виталий Сахнов рассказал, что фарерского лосося заменили на мурманского, а японские и французские устрицы на те, которые выращивают на наших фермах. Также подают магаданскую креветку, камчатского краба и якутского омуля.

В любой стране рестораны стараются использовать в первую очередь местные продукты, теперь такой тренд и у нас, говорит президент группы компаний "Хурма" Дмитрий Левицкий.

Наша рыба и устрицы ничем не уступают по вкусу импортным, подтверждает шеф-повар Антон Прокофьев.

Антон Прокофьев

шеф-повар

Что фарерский лосось, что мурманский лосось, – это, на самом деле, одно и то же с точки зрения вкуса рыбы, потому что климат схожий. По устрицам у нас, вообще, как таковое производство до недавнего времени полностью отсутствовало, только очень точечные истории были. Люди привыкли к определенным видам этих моллюсков. Они отличаются размерами. На Дальнем Востоке – большие устрицы и большие раковины при относительно небольшом процентном соотношении самой раковины. Вкус и у нас, и у них неплохой. Хорошо импортозамещаются всякие овощи, фрукты, то, что у нас хорошо растет, корнеплоды прекрасно импортозамещаются. Все прекрасно со свининой, курицей, здесь импортозаместилось практически полностью.

С мясом и раньше не было проблем, но сейчас повара используют практически только российское, отмечает основатель сети "Мясо&Рыба", омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы Сергей Миронов.

С рыбой есть проблема – ее не хватает. Очень много уходит в Японию и Китай, для поставщиков это удобней, добавляет Сергей Миронов.

Сергей Миронов

основатель сети "Мясо&Рыба", омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы

Камчатка, Владивосток, там все рядом, забрали весь товар, и никто особо этим не заморачивается. А здесь в России какие-то поставщики, какие-то дистрибьюторы, какая-то логистика, склады, кому надо с этим связываться? Поэтому если ресторан хочет получить рыбу, ему надо самому об этом позаботиться, самому лететь туда, самостоятельно там договариваться. Нормального кижуча нельзя просто купить у поставщика, его нет. Вот сейчас будет вылов, надо будет договариваться как-то с рыбаками, чтоб они не отправляли это в Японию и Китай, чтобы они оставили это. Надо отправлять туда экспедиторов, договариваться на месте во Владивостоке, смотреть за перевозкой, как-то перевозить в Москву. Это все связано с большим количеством сложностей. Многие просто не связываются.

Также у нас сложности с производством сыра, некоторыми видами зелени и фруктами, отмечает шеф-повар Антон Прокофьев.

100-процентного импортозамещения все равно не произойдет, потому что в Москве всегда будут аутентичные рестораны разных кухонь мира, добавляет президент группы компаний "Хурма" Дмитрий Левицкий.

Однако сейчас в столице все больше открывается ресторанов, в которых представлена кухня народов России. Национальные блюда активно внедряют и в систему фастфуда.