Дефицит кадров в пищевой промышленности достиг 2,5 миллионов человек

07.11.2025 15:05

Фото: Москва 24/Юлия Накошная

Продуктов много, а еду из них делать некому. Дефицит кадров в пищевой промышленности достиг 2,5 миллионов человек. За одного работника борются до пяти компаний.

Сейчас профильные вузы и техникумы ежегодно выпускают около 30 тысяч специалистов, но и этого недостаточно, чтобы закрыть потребность рынка. При этом лишь четверо из десяти приходят на производство, остальные покидают отрасль, не отработав и дня.

Долгое время пищевая отрасль считалась непрестижной и у школьников попросту не было интереса получать нужное образование. Сегодня направление стремительно развивается. В результате рынок испытывает дефицит кадров всех уровней – от начинающих специалистов до опытных профессионалов, говорит генеральный директор кадрового агентства "ПроПерсонал" Татьяна Долякова.

Татьяна Долякова

генеральный директор кадрового агентства "ПроПерсонал"

Пищевая промышленность, сельскохозяйственная отрасль активно развиваются, государство поддерживает, упор на импортозамещение, в том числе, идет, да, поэтому такой рост в этой отрасли. Автоматизация, конечно, на какие-то базовые операции, но в основном это работа с вузами, это работа со школами. В основном сейчас рынку не хватает технологов, которые занимаются разработкой новых продуктов, специалистов с высшим образованием. Отрасль активно развивается, и молодежь просто не получила первоначального опыта, получается, что сейчас не хватает специалистов. Не хватает еще не только среднего уровня – технологов, агрономов, были непопулярные профессии. Но и вот начального уровня, скажем так, рабочего персонала, потому что они нужны для работы в пищевой промышленности.

Ключевая причина нежелания идти в пищевую промышленность – невысокие зарплаты. По данным рынка, лепщики полуфабрикатов в среднем получают чуть больше 100 тысяч рублей, а заготовщики мяса – около 90. Однако такие оклады в основном у высококвалифицированных сотрудников. Несмотря на дефицит кадров, предприятия не могут значительно повышать зарплаты, поскольку это неизбежно приводит к подорожанию продуктов, говорит исполнительный директор ассоциации "Руспродсоюз" Дмитрий Востриков.

Похожая ситуация и с работниками кухни. Рестораны по всей стране сталкиваются с острой нехваткой поваров. По данным сервиса "Авито Работа", больше всего востребованы шефы, су-шефы и пекари. Однако многие соискатели не обладают компетенциями, необходимыми для управляющего кухней. При этом сразу просят высокую зарплату, говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин.

Сейчас также есть нехватка линейных поваров. Раньше эти позиции в основном занимали мигранты, но сейчас места остаются свободными. Как ищут работников кухни, рассказал ресторатор Андрей Грязнов.

Андрей Грязнов

ресторатор

Когда мы берем на работу шеф-повара, мы его берем через дегустацию. То есть они готовят несколько блюд, где мы проверяем баланс вкуса, проверяем качество, соответственно, подачу. Шеф-повара делятся на две категории: есть полевые шеф-повара, которые только предпочитают руководить кухней из зала и общаться с гостями, а есть шеф-повара, которые сами стоят на раздаче, готовят и обучают своих сотрудников. Нет запроса на шеф-поваров, их как раз сегодня очень много, а вот обычных поваров, которые просто готовят вкусные котлеты, – вот их нет. Мы сотрудничаем с кулинарными техникумами, которые выпускают как раз поваров. У них есть основа – чувство вкуса, а концепции ресторанов – все разные. То, что он прекрасно может готовить в итальянской кухне, абсолютно может не понимать в японской или в грузинской. Но он знает основу приготовления блюд, понимает, как читать технологические карты, какая должна быть рабочая обстановка и дисциплина на кухне, ему легче войти в новый коллектив.

Кстати, в московских ресторанах сейчас новый тренд. Топовые шеф-повара покидают кухни и уходят в бизнес. Они открывают собственные рестораны с необычным авторским меню или становятся преподавателями.