Кухня меняет географию

11.03 15:40

Фото: Агентство "Москва"/Пелагия Тихонова

Борщ, суши и хинкали сдают позиции. За последний год количество заведений японской кухни в московских торговых центах сократилось на 9%, русской – на 6, грузинской – почти на 5. Такие данные приводит консалтинговая компания NF Group. Одновременно растут узбекская, турецкая и даже гавайская кухни - они прибавили около 20%.

Главный удар пришелся на японский сегмент. Себестоимость морепродуктов сильно выросла, поэтому удерживать адекватный ценник без потери качества практически невозможно, отмечает представитель компании Focus Technologies Михаил Васильев.

Михаил Васильев

представитель компании Focus Technologies

Рост стоимости морепродуктов достаточно серьезный, и это, конечно же, влияет на экономику проектов, связанных с рыбой. Если мы говорим о японских концепциях, то этот формат не так активно сейчас развивается.Такие форматы являются более дорогими в запуске. Требуется сложное оборудование, логистика, дорогое сырье. Такие заведения могут заказывать рыбу специфическую. При этом какие-то другие кухни могут быть более универсальными. Сейчас в основном рост оборотов в отрасли происходит за счет увеличения среднего чека, но количество посетителей снижается. Поэтому более универсальные кухни могут быть менее рисковыми с точки зрения открытия таких проектов.

При этом японская кухня не исчезает, а уходит в другой формат. Направление все больше смещается в доставку, когда не надо платить за аренду зала. В ситуации с грузинской кухней сработал эффект перегрева рынка. Хинкальных открылось слишком много, и теперь выживают только сильнейшие.

Популярность узбекской, турецкой и гавайской кухонь – это временное явление, а русская кухня становится престижным форматом, для которого нужны более статусные заведения, считает ресторанный критик Дмитрий Алексеев.

Дмитрий Алексеев

ресторанный критик

Мне кажется, что это очень спорное утверждение, что в долгосрочном тренде турецкие и какие-то другие рестораны. Японская кухня, несмотря ни на что, достаточно популярна. И русская кухня прекрасно себя чувствует даже в формате блинов. Там много форматов, например, картофеля с различными начинками, которые прекрасно себя чувствуют, и они не закрывались. Более того, многие и ближневосточные, и турецкие рестораны тоже закрывались в последнее время в торговых центрах. Многие ресторанные операторы уходят из торговых центров, потомучто высокая аренда.

Пока средний сегмент пытается выжить, фастфуд и стритфуд уверенно растет. По данным "Платформы ОФД", трафик в точках быстрого питания в прошлом году вырос на семь процентов.

Эксперты прогнозируют, что в этом году ресторанная аудитория продолжит расслаиваться. Средний класс будет все чаще выбирать фастфуд, готовую еду из магазинов или домашнюю кухню. А рестораны останутся для знаковых событий или деловых встреч, а также площадкой для тех, кто идет туда не за едой, а за эмоцией и атмосферой.