Кухня меняет географию

11.03 15:40

Борщ, суши и хинкали сдают позиции. За последний год количество заведений японской кухни в московских торговых центах сократилось на 9%, русской – на 6, грузинской – почти на 5. Такие данные приводит консалтинговая компания NF Group. Одновременно растут узбекская, турецкая и даже гавайская кухни - они прибавили около 20%.

Главный удар пришелся на японский сегмент. Себестоимость морепродуктов сильно выросла, поэтому удерживать адекватный ценник без потери качества практически невозможно, отмечает представитель компании Focus Technologies Михаил Васильев.



При этом японская кухня не исчезает, а уходит в другой формат. Направление все больше смещается в доставку, когда не надо платить за аренду зала. В ситуации с грузинской кухней сработал эффект перегрева рынка. Хинкальных открылось слишком много, и теперь выживают только сильнейшие.

Популярность узбекской, турецкой и гавайской кухонь – это временное явление, а русская кухня становится престижным форматом, для которого нужны более статусные заведения, считает ресторанный критик Дмитрий Алексеев.



Пока средний сегмент пытается выжить, фастфуд и стритфуд уверенно растет. По данным "Платформы ОФД", трафик в точках быстрого питания в прошлом году вырос на семь процентов.

Эксперты прогнозируют, что в этом году ресторанная аудитория продолжит расслаиваться. Средний класс будет все чаще выбирать фастфуд, готовую еду из магазинов или домашнюю кухню. А рестораны останутся для знаковых событий или деловых встреч, а также площадкой для тех, кто идет туда не за едой, а за эмоцией и атмосферой.