Москве не хватает 3 тысяч официантов

04.06 15:10

Фото: Москва 24/Никита Симонов

Стакан воды подать некому. Москве не хватает 3 тысяч официантов. При этом у тех, кто продолжает работать, в обычных заведениях зарплаты плюс чаевые составляют от 100 до 250 тысяч рублей, а в премиум-сегменте – почти вдвое больше.

Дефицит вынуждает нанимать сотрудников без опыта, но все же высокие доходы, как правило, у тех, кого уже знают клиенты, рассказал ресторанный критик, издатель путеводителя "Лучшие вкусы России" Дмитрий Алексеев.

Дмитрий Алексеев

ресторанный критик, издатель путеводителя "Лучшие вкусы России"

Есть рестораны на каждый день, на ланч, а есть рестораны, чтобы отметить какое-то событие с бутылкой какого-то дорогого вина, условно, продажу какого-то актива, какую-то сделку. И в таких случаях, конечно, многие состоятельные люди, успешные, приходят в ресторан, который хорошо знают, и на официанта, в том числе, которого хорошо знают. То есть это достаточно старая традиция не только в России, когда люди приходят именно к человеку, у кого они отмечали прошлую сделку: пять лет назад, 10 лет назад, свадьбу, день рождения сына и так далее. Но и, опять же, официант с точки зрения ресторанного бизнеса – это главный продавец. То есть часто в ресторане он и функции сомелье выполняет, то есть продает дорогие вина. Если это мероприятие, то там обязательная, кстати, наценка, условно, больше 7-10 человек, – обычно это 7% сервиса дополнительно в ресторане. Это дополнительная нагрузка на персонал, то есть, например, тем более, это вип-зал какой-то, то персонал нужен постоянно у столика, а не просто иногда пришел.

Премиальные рестораны борются за официантов, которые часто приносят больший доход, чем шеф-повара. И хорошими зарплатами не ограничиваются, продолжает Дмитрий Алексеев.

В то же время только треть москвичей всегда благодарят официантов за сервис и вкусную еду. Еще 40% делают это время от времени. И это несколько отличается от мировой культуры, причем в худшую сторону, считает ресторатор Гаяне Бреиова.

Гаяне Бреиова

ресторатор

Всегда, то есть в каждой стране, кроме Японии, Китая и так далее, где нет этой культуры оставлять чаевые, везде эта культура всегда приветствовалась, и она считалась абсолютно естественной. Конечно же, это всегда на усмотрение гостя, то есть нет такого, что вот мы можем вписать сервисное обслуживание уже в сам счет. Исключением являются банкеты. Ждут от каждого гостя чаевые. Ждут! Это очень естественная, это такая культура. Понятно, что если вы зашли быстренько, выпили просто кофе и убежали, и никто не ожидает, то есть не было такого сервиса. Но очень часто бывает, что ты можешь и не можешь, и так и происходит, и два, и три часа очень большого такого количества времени, когда ты даешь заботливый сервис, гостеприимно очень. И гость, который вот может совершенно, в общем-то, не оставить никаких чаевых. И такое бывает. Но вот это в меньшем количестве, но все-таки большинстве своем гости благодарные.

В среднем в барах, кафе и ресторанах москвичи оставляют в качестве комплимента персоналу 400 рублей. Почему клиентам в первую очередь важно уважать традицию чаевых, рассказывает Гаяне Бреиова.

Тем временем в Госдуме назвали идею чаевых в театрах уподоблением актеров трактирным слугам. Ранее в столичном "Покровка. Театр" завершился проект "Поддержи любимого артиста". В качестве эксперимента на входе и в буфете были размещены объявления с QR-кодом для оплаты чаевых.